Hoy os traigo un plato muy típico en mi casa en invierno y que a mi me vuelve loca. El caldo en particular me gusta mucho, ya os hablé en otra ocasión de otro de mis favoritos, el caldo de nabizas, pues bien el de judías es el otro que me pirra.
En este caso la chef y dueña de la receta es mi madre. Mi madre aprendió a hacer este caldo de mi abuela, y hasta ahí puedo remontarme. La verdad es que, siendo sincera debo deciros que a quien le hago el mayor favor con esta receta es a mi misma.... este caldo es una joya de la que no quiero perder nunca la receta, y como comida completa para un día de invierno es insuperable, tiene verdura, carne y legumbres.... que más puedo decir?? la receta claro!!!
Ingredientes:
- 400 grs. de habas (esto es obvio pero a mejor calidad de habas mejor caldo.... serán las que "engorden" el caldo, y es, para mi gusto, el ingrediente más importante).
- una costilla de cerdo (el caldo siempre lleva una pieza de cerdo y otra de ternera, aunque en casa a veces, en vez de costilla ponemos panceta, o incluso ambas... con costilla y panceta queda delicioso... y luego la de ternera claro).
- un trozo de carne de ternera tipo falda o jarrete. A vuestro gusto pero que sea jugosita.
- un par de chorizos para cocer (vamos de esos que usariais para el cocido).
- 6 patatas (esto es orientativo... dependerá de los comensales o de lo que queramos dejar hecho para congelar)
- 5 zanahorias.
- 1 kilo y medio de judías.
NOTA PARA CELÍACOS: Para que este plato sea totalmente apto para celíacos aseguraros que los chorizos que compreis especifican que son sin gluten.
Preparación.
Este caldo, aunque es muy sencillo de hacer, no es para prisas...... Hay que hacerlo a fuego lento... por supuesto se puede hacer en la olla rápida, pero perdonadme el sibaritismo... no queda igual.
Así que empezaremos el día anterior dejando las habas a remojo con la costilla (si es que ponemos costilla).
El día D "del caldo" empezaremos temprano poniendo una olla grande (vais a necesitar uno de vuestros mejores ejemplares) con abundante agua. La ponemos a fuego fuerte con las habas.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego a fuego medio (6 de 9) y dejamos 20 minutos. Pasado este tiempo añadimos las carnes, los chorizos y las zanahorias cortadas en rodajas.
Subimos el fuego hasta que vuelva a hervir, momento en el que volvemos a bajarlo a fuego medio (6 de 9)
A partir de este momento dejaremos hervir durante dos horas. Lo único que tendremos que hacer durante este tiempo es, más o menos cada media hora, "espumar" el caldo.
Esto es algo que mi abuela le enseñó a todas mis tias y a mi madre.... a quitar, con una espumadera, la espumita que se hace en la parte superior para un plato (a grosso modo... no hace falta dejar limpia la superficie).
A las dos horas añadiremos las judías que tendremos limpias y a las que les habremos quitado los bordes.
Y unos 15 minutos después de poner las judías añadiremos las patatas cortadas en trozos. Aquí un pequeño consejo. Este caldo está más rico cuanto más gorda esté la salsa.... Este efecto generalmente se lo otorgan las habas, a mayor calidad de habas, agua más gorda y mejor caldo. Pero cuando solo podemos acceder a las habas de supermercado normales, como fue este caso, podemos poner en práctica un "truco de arguiñano". Cuando vayamos a cortar las patatas no las cortaremos enteramente con el cuchillo, sino que empezaremos a cortarla y cuando ya estemos terminando el corte partiremos el trozo de patata con la mano. Esto hace que la patata nos engorde el caldo.
Estoy segura de que con mi explicación no os habeis enterado de nada... pero tranquilos, que he encontrado un vídeo en internet sobre el corte de la patata en general y os lo pongo al final del post.
Dejaremos hervir el caldo durante 40 minutos más o hasta que probando la verdura y la patata estén listas. En ese momento apartamos y ya tenemos el caldo listo.
Fijaros que no os he dicho nada de la sal. Eso es porque en mi caso estaba utilizando costilla de cerdo, que suele traer bastante sal, así que nosotros rectificamos de sal justo antes de añadir las judías.
Si la carne que le vais a poner al caldo no está salada, le poneis la sal al agua cuando poneis las habas.... y eso ya es al gusto claro, yo aunque haga eso siempre acabo probando el agua antes de añadir las judías, porque prefiero quedarme corta al principio y añadir después a mi gusto.
En cualquier caso si haceis cantidad de caldo para un par de días procurad quedaros cortos de sal, ya que el caldo se sala al recalentarlo.....
Cuando vayais a servir el caldo sacad la carne y los chorizos y servidlos en una fuente aparte. Así cada uno se echa el plato de caldo a su gusto y los trozos de carne que le apetezcan. También hay quien prefiere tomarse primero el caldo y luego la carne.... Como diría mi abuelo, "cada uno con sus cadaunadas".
Os explicaré qué hacer con este caldo cuando hayamos preparado cantidades ingentes (o sea mi caso). Separamos la carne y los chorizos del resto del caldo y guardamos en un plato con film o en un tupper. Dejamos enfriar el caldo a temperatura ambiente.
Una vez frio el caldo podemos reservar un poco para comer al día siguiente con la carne que nos ha sobrado o congelarlo todo en raciones. Cuando lo queramos tomar, lo sacamos el día anterior del congelador y en el momento de tomarlo lo calentamos en una tarterita.... sigue estando buenísimo.
Con la carne y chorizo que sobra, si habeis decidido congelar todo el caldo podeis hacer un arroz, una empanada o unas empanadillas.... quedan espectaculares.
Ya os digo, el caldo, pese a ser muy fácil, te come tiempo... pero eso sí... es muy agradecido y podeis hacer para congelar y presta muchísimo.
Bueno creo que en la receta de hoy me he extendido bastante ya... pero no me voy sin dejaros el vídeo prometido. Lo he encontrado en youtube y es sobre los tipos de corte de la patata según el uso.
En un principio os lo pongo para que veais mejor a lo que me refería con el corte/rotura de la patata, lo vereis cuando parta las patatas para guiso, pero depaso es un vídeo muy ilustrativo para cualquier plato que vayamos a hacer con patata.
Un beso a todos y que tengais muy buena semana.
